domingo, 4 de septiembre de 2011

Los domingos para comer... paella


Hoy domingo, tras degustar una buena paella hecha con leña, he pensado en dedicarle un pequeño espacio para los que no conocen este típico plato valenciano y para los que están confundidos respecto a él y de paso hablaremos un poco de sus orígenes, aunque no cometeré el error de describir su receta ni de afirmar categóricamente sus ingredientes ya que se utiliza mucha variedad de los mismos y seguro que algunos ni conozco que se usen...

Porque la "auténtica" paella valenciana, la que originó este plato ya internacionalmente conocido, no se creó cocinándolo con marisco ni con salchichas ni con otras barbaridades que he visto comerse en diversos sitios de España... en "L'horta valenciana" se creó este plato festivo a base de los animales y verduras que se criaban en casa y se cultivaban en el campo... arroz, judías, garrofones ("bajocons" en valencià), pollo, conejo... y según la zona diferentes y variados ingredientes...

En primer lugar dos datos importantes. Es tradición en la Comunidad Valenciana el comer paella los domingos debido a su asociación a una festividad. Los que nos conocéis a los valencianos sabéis que todo lo celebramos con una "paella". Además, durante mucho tiempo, el cocinar y comer este plato era un lujo para el pueblo llano. En muchos pueblos de la Comunidad, como Nules, los domingos un poco antes de la hora de comer, por las calles recorre un reconocido aroma a paella...

Otro dato importante es que La denominación de la paella procede del recipiente en que se prepara. Su origen latino lo identifica, la sartén en latín es "patella"... hay autores que identifican la denominación del plato con la ausencia de la 't' y de esta forma queda paella.

La palabra paella en valenciano significa sartén y llegó a Valencia del francés a finales del siglo XVI. En el resto de España ya es común referirse al utensilio de cocina como "paellera" (que en puridad es la señora que fabrica paellas) como deformación del plato -paella-, si bien es un error, al igual que lo sería llamar pucherera al recipiente con que se cocina el puchero. También les solemos llamar algunos de los propios valencianos "paelló"...

La paella es una especie de sartén generalmente de hierro (las de hierro colado son más apreciadas) o acero, ancha con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Esta proporción mantiene los ratios de evaporización adecuados. Por se eso se dice que debe tener mucho diámetro y poco fondo. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales.

La primera cita documentada de la paella aparece en un manuscrito de recetas del siglo XVIII, donde ya se distinguen aspectos técnicos acerca de su elaboración, remarcando lo seco que debe quedar. El origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el s. XVIII. Se menciona una cacerola especial de fondo ligeramente convexo y debe ser elaborada con una fuente calorífica a base de fuego de leña.

Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería los animales disponibles para la alimentación eran los de granja como el conejo y el pollo, salvo Alicante que, por su proximidad con Murcia y Albacete, recibía cerdo. El entorno natural de la Albufera posibilitaba la adición ocasional de pato, si bien en mucha menor cantidad que de los otros dos debido a su mayor contenido graso.

Según la zona geográfica dentro de la propia Comunidad Valenciana en la paella se utilizan diversas verduras para hacer el sofrito. Es frecuente el tomate, las judias verdes, el mencionado garrofón y en algunos sitios alcachofas, pimientos rojos...

Como especias se ha utilizado históricamente el azafrán, sustituido por la "modernidad" del colorante alimentario de color amarillo y el pimentón. Además, en algunas zonas se utiliza romero, clavo e incluso perejil (todo ello en rama) como aromatizante e incluso decoración...

También es típico en algunos lugares el que la paella lleve caracoles...

Desde que la paella dio el salto desde su cuna, en las inmediaciones del lago de La Albufera, este plato no ha dejado de aumentar su fama y sus degustadores en el resto de España y el mundo. La paella dominical de los valencianos se cocina hoy en buena parte de España y su popularidad es tal que se ha convertido en el plato estrella de la cocina valenciana dentro y fuera del país.

Obviamente, la internacionalización de la paella ha originado nuevas variantes del plato y como todas aquellas recetas que han alcanzado fama mundial, hoy existen centenares de tipos de paella, algunas con recetas realmente exóticas que no tienen nada que ver con la paella valenciana tradicional.

4 comentarios :

  1. Depres de llegir el articul i aixo que son hores de almorsar i no de dinar me han entrat ganes de menjar un bon paello fet en conill, pollastre, costella, bajocons, tomata i bajoques. El tipic paello sencill i sense invents. Per cert la foto del paello es molt bona.

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  2. Pues ara que s'arrima l'hora de dinar encara avellix més... no montare'm una paelleta JB? peró que no la fagen els paquets de Gàlbez ni el Blanquero, que no n'hi ha manera de que se puguen menjar les seues...

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